Receta de nuestra Albóndiga de gallina en pepitoria, por ‘El Rey del Pincho’

Nuestro chef Antonio Iniesta es uno de los cocineros que participa en la segunda temporada de “El Rey del Pincho, el programa presentado por Ramón Arangüena que se emite en Canal Cocina.

En el episodio 36 (dónde ver Canal Cocina) se desvela la receta de la tapa con la que ganamos el primer premio en el pasado concurso “Devora Tapas Castizas 2015”: Albóndiga de gallina en pepitoria. Y a continuación la compartimos:

Receta elaborada por ‘El Rey del Pincho’

Ingredientes principales:

  • 1 Gallina cortada en cuartos
  • 1 Huevo
  • 2 cucharadas de pan rallado
  • Leche
  • Azafrán
  • Almendras crudas picadas
  • 1 Tortilla de maíz
  • Pimienta blanca
  • Sal
  • 1 Ajo
  • 3 Cebollas
  • 2 Puerros
  • 3 Zanahorias
  • 2 hojas de laurel
  • Vino de Jerez
  • 1 Huevo cocido rallado
  • 1 rebanada de pan de molde
  • 1 poco de perejil fresco picado

Preparación de la receta:

En primer lugar, preparamos el caldo de gallina. Para ello, ponemos una cazuela al fuego con agua a hervir. Seguidamente, lavamos las zanahorias y los puerros. Pelamos los ajos y las cebollas y reservamos.

Vertemos la leche sobre un bol e incluimos el pan de molde y un poco de perejil picado. Lo dejamos en remojo hasta que preparemos la albóndiga. Cuando el agua de la cazuela esté caliente sin que haya roto a hervir, introducimos la pechuga de la gallina,las zanahorias, los puerros, un ajo, una cebolla y una hojita de laurel.

Reservamos la otra cebolla y el ajo para preparar la pepitoria. Dejamos cociendo durante 2 horas aproximadamente.

Pasado este tiempo, las verduras habrán expulsado sus jugos y el agua de la cocción tendrá un color amarillento. Retiramos la cazuela del fuego y dejamos el caldo reposando unos minutos antes de colarlo.

Pasado este tiempo, colamos el caldo con ayuda de un colador y reservamos. Preparamos ahora la pepitoria. Picamos finamente las cebolla y el ajo que teníamos reservados. Dejamos apartada la mitad de la cebolla picada para preparar el relleno de la albóndiga.

Ponemos una cazuela baja al fuego con un chorro de aceite de oliva y añadimos una cucharada de ajo picado, tres cucharadas de cebolla picada, una hoja de laurel y removemos con ayuda de una cuchara de palo para que no se nos queme.

Seguidamente, añadimos las almendras picadas y dejamos que se tuesten durante unos segundos. Incluimos el azafrán, que aportará un toque extra de color, olor y sabor. Seguimos removiendo con la cuchara de palo y cocinamos hasta que los ingredientes se ablanden. Vertemos un chorrito de vino de Jerez y dejamos que reduzca. Cuando haya reducido, incluimos tres cazos del caldo de gallina que tenemos preparado y reservamos en la cazuela.

Para preparar la masa de las albóndigas, ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite y pochamos hasta que la cebolla ablande y oscurezca. Reservamos. Por otra parte, le quitamos la piel y el hueso a los muslos de gallina. Picamos finamente la carne de los muslos y la disponemos en un bol amplio.

Continuamos rompiendo un huevo en el bol, añadimos el pan rallado, una cucharada de almendra rallada, huevo rallado y la cebolla pochada. Desmenuzamos la rebanada de pan que teníamos en remojo con leche yperejil y lo incluimos en el bol. Salpimentamos y removemos con ayuda de una cuchara hasta que todos los ingredientes se integren.

Ahora, con una cuchara, formamos bolas con la masa de las albóndigas y trabajamos con las manos sellando bien la carne. Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva a calentar.

Mientras tanto, enharinamos un plato hondo y rebozamos las albóndigas. Cuando el aceite de la sartén esté muy caliente, freímos las albóndigas durante unos segundos hasta que doren y queden bien selladas. Las retiramos de la sartén con ayuda de una paleta o espumadera, escurriendo elaceite sobrante. El relleno tiene que quedar poco hecho porque después vamos a cocer las albóndigas.

Añadimos las albóndigas a la cazuela con el caldo de gallina y la pepitoria. Cocemos durante unos minutos para que las albóndigas absorban el caldo de la cocción. Reservamos. Ponemos otra sartén al fuego con abundante aceite de oliva a calentar.

Cortamos las tortillas de maíz en triángulos y, cuando el aceite esté muy caliente, las freímos hasta que queden crujientes y doradas. Retiramos las tortillas de la sartén y las disponemos sobre un plato cubierto con papel absorbente para desechar el exceso de aceite.

Ha llegado el momento del emplatado. Para ello, colocamos la albóndiga en la base del plato con un poco de su salsa. Añadimos un poco de huevo cocido picado, almendra picada y perejil picado. Terminamos ensartando el triángulo de tortilla de maíz frito por la parte del pico en la albóndiga. Servimos.

Fuente: Canalcocina.es.

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