Los 10 mandamientos de las albóndigas perfectas, según Miguel Grande

A continuación compartimos la entrevista gastronómica que han realizado desde Yahoo! Vida y Estilo a nuestro gerente, Miguel Grande.

Redondas, jugosas, apetecibles… Las albóndigas son uno de esos platos que siempre, siempre, nos traen recuerdos felices… hasta que se cruzan en nuestra vida algunas de lata que parecen diseñadas para mascotas u otras tan secas que valdrían para jugar al ping-pong. Para paliar todas estas deficiencias y volver a colocar a nuestras amigas las albóndigas (o almóndigas para el que guste, que la RAE lo acepta), hemos hablado con Miguel Grande, gerente y propietario del Mesón Los Galayos (Madrid). Estos son sus 10 mandamientos para que estas pelotitas de carne nos sepan a gloria.

Las harás con carne de ternera jugosa. Grande no es partidario de mezclar ternera y cerdo, sino que considera que, eligiendo bien la parte del animal, habremos acertado. “Nosotros las hacemos con aguja de ternera, que es una pieza que tiene la grasa suficiente para que queden jugosas”.
Se picará la carne a mano (si hay tiempo). Lógicamente, un picado de la carne a mano siempre va a permitir jugar con la textura y tratar de que queden en un estado cercano a la perfección. “Lo ideal es manejar esa carne como si estuviéramos haciendo un steak tartar”.
Añadiremos a la carne cebolla y miga de pan remojada. Todo con el objetivo de que queden melosas por dentro. Si la cebolla ha sido pochada previamente, pues mejor que mejor.
Formaremos bolas que se coman de dos bocados. Ni pelotones de tenis ni canicas: las albóndigas perfectas son aquellas “que, al partirse, se dividen en dos. Cada mitad, de un bocado”, cuenta Grande.
Las pasaremos por harina. Y nunca por pan rallado. Que no estamos hablando de croquetas, por Dios.
Les daremos un toque en la sartén (y no las meteremos en el horno). “Para que queden bien, las ponemos un momentito en la sartén. El objetivo es que queden doradas por fuera y poco hechas por dentro”, explica Grande, que se declara detractor de hacer este paso en el horno, por aquello de ahorrarnos alguna caloría: “Van a quedar más secas”.
Las guisaremos en una olla con un caldo fino y más cebolla pochada. El objetivo de este paso es que el caldo no sea muy grueso para que la albóndiga lo chupe. “Si el caldo está más trabado, no penetrará bien en el interior de la carne y quedarán peor”. Grande aconseja que el caldo esté hecho con huesos de ternera, laurel y puerro. Se cocinan a fuego medio.
Le pondremos un poquito de tomate a la salsa. Ojo, que sea natural. “Nada de tomate de bote”, recomienda Grande. La idea es que ese caldito reduzca y acabe siendo una salsa suave a la que el tomate le de un poco de carácter.
Acompañaremos las albóndigas con patatas fritas. “Son el acompañamiento perfecto, siempre que sean de buena calidad”. Lo ideal es que se corten en dados para que también absorban esa salsita que nos hemos currado.
Si nos sobran las calentaremos en un cazo con la salsa… y nunca en el microondas. Las albóndigas son un tesorito gastronómico al que hay que cuidar como se merece. Por eso, si sobran y queremos comerlas al mismo día, mejor evitar el ataque de las ondas del micro, que pueden secarlas.