Dónde comer Brandada de Bacalao en Madrid

La brandada es un plato que forma parte del acervo culinario mundial, un clásico que, como ocurre con la pizza o la paella, no tiene traducción a ningún otro idioma. Una especie de puré de carne de bacalao desalado montado con aceite de oliva y leche (aunque no siempre) cuyo secreto radica en emulsionar los distintos ingredientes hasta que adquiere la textura adecuada. En cualquier caso supone el arte de volver esponjoso, untuoso, un producto inicialmente tan seco como el bacalao.

Su origen se sitúa en el S. XVIII, en el sureste francés, en Nimes. Hasta allí se desplazaban los pescadores de bacalao en Terranova para aprovisionarse de sal en las salinas de la zona, que utilizaban para conservar el pescado capturado. A menudo hacían trueque de bacalao por sal. Y a algún lugareño creativo se le ocurrió la idea de triturar la carne de bacalao, diluirla y mezclarla con aceite de oliva de la región. Al plato le llamó brandade, de brander -en provenzal, remover-, por la necesidad de hacerlo continuamente hasta mezclar bien los componentes.

La brandada se cita por primera vez en 1788 en L’Encyclopédie Méthodique, pero quien la hizo popular fue Charles Durand, cocinero del obispo de Alès al incluirla en la publicación de un recetario tradicional en 1830. Rápidamente su elaboración pasó a los restaurantes del Languedoc, y fue un escritor, originario de Nimes, Alphonse Daudet, quien la dio a conocer en Paris cuando reunía a distintos personajes en torno a las «cenas de la brandada». Así la descubrieron -y alabaron- Zola, Flaubert o Edmond de Goncourt. Con la creación de fábricas para elaborarla industrialmente, ya en el XIX, se convierte en la verdadera especialidad nimeña.

En realidad la brandada se ha servido siempre en los restaurantes, pero parecía que en los últimos años había quedado un tanto relegada a los locales más clásicos o de tono afrancesado. Pero vuelve, sobre todo para abrir boca, con los aperitivos.

Digamos que hay dos escuelas a la hora de prepararla: con o sin leche. Porque patata, en puridad, no lleva, al menos en su versión más ortodoxa. No así en la cocina familiar francesa, donde se le añade el tubérculo para hacerla más rentable y nutritiva.

Hay cocineros que cuecen el pescado en leche y quien prefiere confitarlo directamente en aceite, sin agregar ningún lácteo (sea leche, sea nata). La cocina moderna opta por esta última técnica del confitado, casi siempre con ajo, para después triturar el conjunto, jugando con el aceite hasta lograr la textura deseada, y ayudándose de la gelatina del bacalao para emulsionar.

¿Dónde y cómo comerla?

En Madrid parece haberse puesto de moda. Por ejemplo está deliciosa en El Pitaco, textura esponjosa, con leche, igual que en Condumios, muy ligera, donde, además de cómo aperitivo, forma parte de una escalibada. En Los Galayos también prefieren la fórmula clásica, esta vez gratinada y más densa. En Bakio Luis Martín se decanta por un bombón de piquillo relleno de brandada (pequeñas bolitas lacadas) sin adición láctea, y en Lavinia el chef franco-español Ange García la prepara con patata y bacalao -con su piel- al 50%. También en Lafayette, sin dejar la capital, eligen trabajarla con una especie de alioli de patata, ajo y aceite. Y claro, existe una traslación en la cocina portuguesa. Se llama «natas», y lleva una base de patata frita, bacalao (cocido en leche) estofado con cebolla encima y, coronándolo una bechamel preparada con nata que luego se gratina. Se puede probar en los siempre fiables locales del luso José Alvés, Tras os Montes y O Trasmontano.

Fuente: La Luna de Metrópoli.

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