Cinco trucos de nuestro chef para conseguir la torrija perfecta, en Cocinatis

Desde el blog gastronómico de Antena 3, Cocinatis, se han interesado por la receta de cómo elaboramos en Los Galayos el postre por excelencia de la Semana Santa: la torrija. Nuestro chef Antonio Iniesta se ha encargado de enseñarles sus cinco trucos:

Antonio Iniesta, cocinero del restaurante Los Galayos de Madrid, nos da cinco trucos para que nuestra torrija esté perfecta. Coged boli y papel, que allá vamos.Desde hace algún tiempo, la torrija no solo se ha consolidado como el postre más demandado en Semana Santa, sino que, debido a su popularidad, hay cartas de restaurantes en las que permanece todo el año. Sin embargo, no es tan fácil hacer una torrija perfecta. Por eso, hemos hablado con Antonio Iniesta, cocinero del restaurante Los Galayos de Madrid, para que nos de cinco trucos que harán que nuestra torrija sea un manjar.

QUÍTALE la CORTEZA al pan. “Antiguamente se utilizaba el pan del día de anterior, pero ahora se buscan panes alternativos de miga fresca. En los Galayos utilizamos un pan candeal que ya de por sí tiene muy poca corteza pero, además, le quitamos esa capa para que solo sea miga y que sea lo más blandita posible. El problema de la corteza es que puede quedar más dura, reblandecerse y resultar correosa, por lo que preferimos quitársela”, explica Iniesta.

La torrija se remoja en leche SIEMPRE CALIENTE.“Lo que hacemos es infusionar la leche -entera, por supuesto- a fuego muy suave con cáscaras de limón y naranja, anís estrellado y canela. Añadimos el azúcar en el último momento. La tapamos para que no se vayan los aromas y la pasamos por un colador. Ahí ponemos la torrija mientras la leche está caliente, algo esencial para que la miga absorba la leche correctamente”, cuenta Iniesta.

Hay que darles un GOLPE de FRÍO antes de freírlas. “Una vez empapadas, hay que bajarles un poco la temperatura para evitar que se desmoronen en el paso siguiente, que es el de la fritura. Las metemos en el frigorífico antes de seguir con el proceso”.

Debe freírse en ACEITE DE OLIVA SUAVE. “A continuación, las pasamos por huevo y las sumergimos en aceite caliente para freirlas. Lo ideal es que sea de oliva, pero no virgen extra, sino suave, para que el sabor no sea demasiado fuerte. La fritura no debe ser demasiado rápida, para que el resultado sea óptimo, la torrija se hinche y se dore demasiado. Lo ideal es que el aceite esté a 160 grados”.

Espolvorea AZÚCAR y CANELA por encima inmediatamente. “Sacamos la torrija, quitamos las rebabillas del huevo y espolvoreamos a continuación canela y azúcar. Es importante que se haga mientras aún está caliente para que absorba bien ambas. El punto final puede ser presentarla con un helado, porque crea un contraste de texturas y temperaturas maravilloso: un manjar”.

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